Panettone Rezept wie vom Maestro

Panettone Rezept wie vom Maestro

Ein Panettone zu backen kommt einem Meisterwerk gleich. Es ist selbst für erfahrene Bäcker die Meisterdisziplin. Ich habe viele gescheiterte Versuche hinter mir, bin keine gelernte Bäckerin, aber äußerst neugierig und ehrgeizig.

Wichtig war mir einen Panettone zu machen, der mit italienischem Sauerteig – Lievito Madre (Anleitung weiter unten) gebacken wird und auch per Hand geknetet werden kann. Zudem sollte er mit einheimischen Mehl gelingen und auch ohne kandierte Früchte super schmecken (die mag ich nämlich nicht).

Natürlich könnt ihr Orangeat, Zitronat und Rosinen zum Panettone Rezept hinzufügen. Wie ihr dann den Teig verarbeiten müsst verrate ich euch in den Tipps.

 

Zutaten für das Panettone Rezept

  • Pizzamehl (Typ 00)
  • Lievito Madre (Anleitung weiter unten)
  • Zucker (Feinkristall)
  • Butter
  • Eier (ca. 8 Eier, Größe M)
  • Honig
  • Orange, Bio
  • Zitrone, Bio
  • Orangeat, Zitronat und Rosinen (optional)

 

Panettone – Mein eigenes Rezept

Mein Rezept für Panettone habe ich natürlich nicht aus dem Hut gezaubert. Sondern ich habe mich an den Größen Iginio Massari, Piergiorgio Giorilli, Rolando e Francesca Morandin und Vincenzo Tiri orientiert. Deren Panettone Rezepte sind sozusagen die High-End-Class dieses berühmten Weihnachtsgebäcks.

Leider benötigen die Panettone der Maestro ganze drei Tage bis sie fertig sind und ich bin sehr ungeduldig. Außerdem sind die Teige nur sehr schwer per Hand zu kneten und eine Teigmaschine wird unabdingbar. Und dann erst das Mehl – wer hat schon italienisches Manitoba-Mehl zu Hause?

Darum erforschte ich die besagten Panettone Rezepte und las mich ein, in welchem Verhältnis die Zutaten zueinander stehen müssen, damit ein anständiger Panettone herauskommt. So kreierte ich über die Jahre mein eigenes Rezept. Der weiche Teig lässt sich per Hand kneten (Bertinet Methode), aber auch in der Teigmaschine. Per Hand solltet ihr aber trotzdem etwas Muße haben. Siehe Video zur Bertinet Methode.

 

Dieses Panettone Rezept benötigt nur 1 Tag! Vorrausgesetzt ihr seid Frühaufsteher : )

fluffiger Panettone

Wunderbar luftig und locker ist der Teig vom selbst gemachten Panettone

 

Zeitplan für den Panettone

Der Panettone braucht viel Zeit bis er fertig ist. Wenn ihr eine starke Lievito Madre habt, kann es etwas schneller gehen, als hier angegeben. Wichtig ist, das sich der 1. Teig und der 2. Teig jeweils verdreifachen. Frühaufsteher können ihren Zeitplan gerne schon um 6:00 oder gar 5:00 Uhr Früh starten. Ich zeige euch hier meinen persönlichen Zeitplan:

 

7:00 Lievito Madre mit gleichem Mehl auffrischen das ihr für das Panettone nehmt.

In etwa 3 Stunden bei 28-30 Grad

 

10:00-10:30 Teig 1 herstellen

In etwa 5 Stunden bei 30-35 Grad

 

15:30-16:00 Teig 2 herstellen

Dann den fertigen Panettoneteig rund formen und in die Panettone-Backform geben.

In etwa 4,5 Stunden bei 30-35 Grad mit Wasserdampf (70-80 %)

 

Panettone 30 Minuten an Luft antrocknen lassen, kreuzweise einritzen und mit Butterflöcken versehen.

21:00-21:50 Panettone backen

 

Panettone kopfüber mindestens 2 Stunden auskühlen lassen – fertig!

 

Tipps für das Panettone Rezept

  • Wenn ihr Orangeat und Zitronat in eurem selbst gebackenen Panettone wollt, dann wird der Panettone schwerer. Also müsst ihr ihn auf 2 x 500 g Panettoni aufteilen. Ich empfehle euch diese speziellen Panettone-Backformen aus Papier*.
  • Zitronat und Orangeat werden erst ganz zum Schluss in den Teig „gefaltet“. Danach wie im Rezept angegeben rund formen und in die Form setzen.
  • Für das „falten“ des Teiges den Teig etwas plattmachen, auseinanderziehen und wie ein Tuch klein zusammenlegen. Das wird 3 mal wiederholt. Die kandierten Früchte vor dem „falten“ gleichmäßig auf dem Teig verteilen und so vorsichtig in den Teig einarbeiten.
  • Wenn ihr den Panettone ohne kandierte Früchte backen wollt, dann erhaltet ihr mit diesem Rezept nur 1 großen Panettone und benötigt diese 750 g Panettone-Backform*.
  • Den Panettoneteig in der Knetmaschine nur auf niedriger Stufe kneten, sonst wird er zu warm und wird klebrig!
  • Um das Volumen während des aufgehen des des Teiges besser überwachen zu können empfehle ich eine große durchsichtige Box mit Deckel. Mit einem Marker könnt ihr markieren wie hoch der Teig vor dem Aufgehen ist. Macht noch einen Strich wie hoch der Teig stehen sollte, wenn er sich verdreifacht hat.
  • Wer keine Gärkammer hat kann den Panettoneteig im Backofen aufgehen lassen. Ein Thermometer ins Backrohr legen und aufheizen bis 28-30 Grad bzw. 30-35 Grad erreicht sind. Bei manchen Öfen reicht auch nur das Backofenlicht eingeschaltet zu lassen.
  • Um die erforderliche Luftfeuchtigkeit (70% – 80%) zu erreichen, könnt ihr einen kleine Schüssel mit kochendem Wasser zum Teig in den Backofen stellen.
  • Wenn der Teig beim kneten an den Händen kleben bleibt, dann Hände gründlich reinigen, trocken wischen und mit Butter einfetten.

Nützliches Video um den Teig richtig rund zu formen. Erst wenn der Teig extrem dehnbar ist und nicht mehr reißt siehe Video darf er in die Panettoneform wandern.

 

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Für Panettone Lievito Madre aus Sauerteig herstellen

Kaum einer wird in unserem Land eine Lievito Madre im Kühlschrank stehen haben. Der italienische Sauerteig ist aber ganz einfach aus unserem Weizen-Sauerteig herzustellen. Dafür nehmt ihr 50 g Sauerteig aus dem Kühlschrank und führt ihn die nächsten zwei Tage etwas fester. Er sollte ein fester Brei sein, der sich gerade noch durchrühren lässt.

Dann nehmt ihr den ganzen Sauerteig und verknetet ihn mit soviel Mehl, das er sich zu einer Teigkugel formen lässt. Nun gebt die Kugel in eine doppelt so große Schüssel, ritzt sie (1 cm tief) kreuzweise ein und deckt sie mit Frischhaltefolie ab. An einem warmen Ort (25-28 Grad) lasst ihr die Lievito nun aufgehen, bis sie sich nahezu verdreifacht hat. Das erkennt ihr daran, das das das Kreuz das ihr eingeritzt habt verschwindet.

Das dauert nun ein paar Stunden. Dann könnt ihr gleich beginnen eure Lievito Madre zu „füttern“. Nehmt immer nur 50 g von der Lievito. Der Rest wird weggeworfen oder ihr könnt ihn in euren Brotteig geben.

Gefüttert wird die Lievito immer im Verhältnis 1:1:0,5 – Also 1 Teil Lievito Madre + 1 Teil Mehl + 0,5 Teile warmes Wasser. Wollt ihr die Lievito etwas fester führen, dann nehmt nur 0,46 Teile Wasser. So lässt sie sich besser kneten.

Nach dem Füttern muss die Lievito Madre immer zu einer Kugel geform werden, eingeritzt und an einem warmen Ort fast aufs dreifache aufgehen. Dann wandert sie in einem Schraubglas mit locker aufgelgten Deckel in den Kühlschrank.

Da eure Livieto Madre noch jung ist, solltet ihr sie in der ersten Woche mindestens dreimal auffrischen (füttern). So wird sie kontinuierlich triebstärker und aromatischer.

Vor der Verwendung sollte sie ein- bis zweimal am selben Tag gefüttert werden.

Speziell für Panettone braucht ihr eine extrem triebstarke Lievito Madre. Sie sollte sich nach spätestens drei Stunden nach der Auffrischung verdreifacht haben. Darum füttere ich sie schon am Vortag mindestens zweimal.

Wer auf Nummer sicher gehen möchte und sich nicht komplett auf seine Lievito verlassen möchte, gibt etwas frischen Germ (Hefe) zum 2. Panettone Teig dazu.

 

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Falls ihr noch Fragen zum Rezept habt, könnt ihr mich gerne anschreiben. Entweder per Kommentarfunktion oder per Mail. Viel Freude beim Ausprobieren : )

Panettone Rezept

31. Dezember 2021
: 1 Panettone 750 g Form

So wird der Panettone gemacht

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Ingredients
  • 1. Teig:
  • ❀ 90 g Wasser
  • ❀ 80 g Kristallzucker
  • ❀ 80 g Eidotter
  • ❀ 100 g Lievito Madre (aufgefrischt mit gleichem Mehl!)
  • ❀ 280 g Mehl, Tipo 00 (oder Pizzamehl)
  • ❀ 40 g Butter, kalt
  • Aromamischung:
  • ❀ 25 g Honig
  • ❀ 40 g Butter, weich
  • ❀ 4 g Vanillezucker
  • ❀ 4 g Salz
  • ❀ 2 g Orangenabrieb
  • ❀ 4 g Orangensaft
  • ❀ 1 g Zitronenabrieb
  • 2. Teig:
  • ❀ 50 g Mehl, Tipo 0 (oder Pizzamehl)
  • ❀ 2 g Germ, frisch (optional)
  • ❀ 70 g Eidotter
  • ❀ 40 g Kristallzucker, fein
  • ❀ 60 g Butter, kalt
  • ❀ Aromamischung
  • ❀ 110 g Orangeat und Zitronat (optional)
Directions
  • Step 1 Für den 1. Teig Wasser und Zucker in einer Knetmaschine vermischen und den reifen Lievito Madre zerkleinern und hinzufügen. So lange Rühren, bis er sich fast aufgelöst hat.
  • Step 2 Jetzt die Hälfte vom Mehl nach und nach einrühren.
  • Step 3 Danach das Eigelb abwechselnd mit dem restlichen Mehl in den Teig nach und nach einarbeiten. Das nächste Eigelb erst dann hinzufügen, wenn der Teig es komplett aufgenommen hat. Das gleiche gilt für das Mehl.
  • Step 4 Wenn der Panettone-Teig schön glatt ist, die kalte Butter blättrig schneiden und ebenfalls nach und nach hinzufügen.
  • Step 5 Die Hände mit etwas Butter einfetten und den Teig aus der Rührschüssel nehmen und zu einem Ball formen. Zugedeckt bei 30-35 Grad ca. 5 Stunden auf das dreifache aufgehen lassen.
  • Step 6 Währenddessen alle Zutaten für die Aromamischung miteinander verrühren und zugedeckt in den Kühlschrank stellen.
  • Step 7 Nachdem der 1. Teig schön aufgegangen ist den 2. Teig herstellen. Hierfür den zerbröselten Germ (optional) und das Mehl löffelweise zum 1. Teig hinzufügen und so lange kneten bis er geschmeidig ist.
  • Step 8 Dann das Eigelb abwechselnd mit dem Zucker in den Teig einarbeiten. Die Butter wieder in Flöckchen schneiden und nach und nach in den Teig einkneten.
  • Step 9 Anschließend die Aromamischung löffelweise dazugeben und mit der Knetmaschine untermischen.
  • Step 10 Nun den Panettone-Teig auf eine mit Butter gefettete Arbeitsplatte kippen und 10 Minuten rasten lassen.
  • Step 11 Die Hände mit etwas Butter einfetten und den Teig dehnen und falten, bis sich der Teig dünn auseinander ziehen lässt, ohne zu reißen (siehe Video im Beitrag).
  • Step 12 Danach rund formen (siehe Video) und in die Panettone-Form legen und bei 30° C – 35 ° C mit einer Luftfeuchtigkeit von 70% – 80% für 5 Stunden aufs dreifache aufgehen lassen.
  • Step 13 Den Panettone 15 Minuten an der Luft antrocknen lassen, kreuzweise einschneiden und die Butter unter die Schnitte schieben. In der Zwischenzeit das Backrohr auf 175° C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  • Step 14 Im Ofen bei 175° C 20 Minuten backen. Dann das Backrohr auf 165 Grad runterdrehen und 25-30 Minuten fertig backen. Die Kerntemperatur des fertig Panettone sollte 90-92 Grad betragen.
  • Step 15 Mit einem speziellen Spieß 2 cm vom unteren Rand mittig in die Panettoneform einstechen und kopfüber mindestens 2 Stunden auskühlen lassen.

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